Wie man laut einem kulinarischen Experten eine salzige Soße zubereitet

Es sieht perfekt aus, riecht fantastisch und noch besser: Es ist auf dem besten Weg, bis zum Abendessen fertig zu sein. Die Sauce, an der Sie so hart gearbeitet haben, scheint alle Kriterien zu erfüllen, aber wenn Sie sich einen Löffel schnappen, um einen letzten Geschmackstest durchzuführen, werden Sie schnell feststellen, dass sie viel zu salzig zum Servieren ist. Ihr erster Gedanke in diesem Szenario wäre vielleicht, Schluss zu machen und die Essensliefer-App auf Ihrem Handy zu öffnen, aber die Wahrheit ist, dass es nicht unmöglich ist, eine salzige Soße zu retten. Um genau herauszufinden, wie das geht, haben wir uns an den Kochexperten und Rezeptentwickler Brian Theis gewandt, der kürzlich das Kochbuch verfasst hat „Das unendliche Fest.“

Während eine kurze Google-Suche zum Reparieren von salzigen Soßen Sie vielleicht glauben lässt, dass Sie nur eine Kartoffel in die Soße stecken müssen und diese die ganze Salzigkeit auf magische Weise aufnimmt, sagt Theis, dass dieser beliebte Kochtrick nicht der effektivste ist. Da es viele verschiedene Arten von Soßen mit unterschiedlichem Salzgehalt gibt, gibt es keine allgemeingültige Lösung.

So machen Sie eine Sauce weniger salzig

Die beste, wenn auch zeitaufwändigste Vorgehensweise besteht darin, eine zweite salzfreie Version derselben Sauce zuzubereiten und dann „nach und nach die salzfreie Portion mit der zu salzigen Portion hinzuzufügen, bis das Ergebnis zufriedenstellend ist“, rät Theis. „Sie werden dem Originalrezept am nächsten kommen und Sie sollten nicht Gefahr laufen, dass Ihr Endergebnis abweicht.“

Wenn Sie jedoch nicht genügend Zutaten oder Zeit haben, um Ihr Soßenrezept zu verdoppeln, gibt es vier weitere Ansätze, die Theis zum Fixieren salziger Soßen empfiehlt:

Ausgleichen Sie es mit Süße: Wenn Ihr Rezept bereits eine süße Komponente enthält, fügen Sie weitere hinzu; andernfalls empfiehlt Theis Zucker, Honig oder ein Gemüse mit einem höheren Zuckergehalt wie Süßkartoffeln oder Karotten. Erhöhen Sie den Säuregehalt: Saure Zutaten wie Essig oder Zitronensaft wirken dem Salzgehalt einer Soße meist zuverlässig entgegen. Eine Tomate kann auch funktionieren, besonders wenn Ihre Soße noch mehr Süße braucht. Etwas Fett hinzufügen: Fett wirkt dem Salz nicht in der gleichen Weise entgegen wie Säure und Zucker, aber es lenkt Ihre Geschmacksknospen ab, sodass Sie es nicht so stark wahrnehmen. Greifen Sie zu Butter und Olivenöl, sagt Theis, aber bedenken Sie, dass diese Methode nur für Saucen geeignet ist, die nicht auf Emulsion basieren. (Da Soßen auf Emulsionsbasis wie Bratensoße und Béarnaise hauptsächlich aus Zutaten bestehen, die sich nicht auf natürliche Weise miteinander vermischen – wie Öl und Essig –, kann die Zugabe von zusätzlichem Fett leicht das Gleichgewicht dieser Zutaten durcheinander bringen und dazu führen, dass sich die Soße trennt.) Mit Brühe oder Milch verdünnen: Wenn alles andere fehlschlägt, verdünnen Sie Ihre Soße mit einer salzfreien Brühe oder mit Milch und Mehl, wenn es sich um eine Soße auf Sahnebasis handelt. „Achten Sie darauf, eine proportionale Menge anderer wichtiger Wirkstoffe wie Kräuter hinzuzufügen, wenn Sie den Cremigkeitsfaktor erhöhen“, bemerkt Theis.

Wenn es am besten ist, von vorne zu beginnen

Um festzustellen, ob Ihre Soße gerettet werden kann oder nicht, überlegen Sie, was sie tatsächlich salzig macht. Wenn es sich um eine salzige Zutat wie Sardellen oder Käse handelt, kann es viel schwieriger sein, sie zu reparieren, als wenn Sie einfach eine zusätzliche Prise Salz hinzugefügt hätten. Bestimmte Saucenarten profitieren jedoch nicht besonders von den oben genannten Methoden.

„Wenn das Rezept Eier enthält, wie eine Hollandaise oder ein klassisches Caesar-Dressing, würde ich wahrscheinlich von vorne beginnen“, erklärt Theis. „Die Eier machen es fast unmöglich, mit dieser Art von Formel herumzuspielen, ohne die Emulsion zu zerstören.“ Er erwähnt, dass Sahnesaucen wie Alfredo und Bechamel ebenfalls schwierig, wenn auch nicht unmöglich, zu überarbeiten sein können.

So verhindern Sie, dass eine Sauce von vornherein zu salzig wird

Wenn Sie das Salz sorgfältig abmessen und dennoch feststellen, dass Ihre Saucen immer salzig zu werden scheinen, könnte die Art des Salzes schuld sein. Theis weist darauf hin, dass ein Esslöffel normales Speisesalz konzentrierter und daher salziger ist als ein Esslöffel grobes koscheres Salz oder Meersalz. Daher ist es auch wichtig, dies bei der Soßenzubereitung zu berücksichtigen.

Die Faustregel von Theis lautet, mit einer salzfreien Brühe zu beginnen, da es viel einfacher ist, das eigene Salz hinzuzufügen, als zu versuchen, es wegzunehmen. „Sie müssen nach und nach schmecken, schmecken, schmecken, vielleicht sogar ein oder zwei Probeläufe im Voraus mit Ihrer Soße machen, um das Gesamtgeschmacksprofil zu verfeinern, nicht nur den Salzfaktor!“ betont er.

Je besser Sie mit dem Salzen vertraut sind, desto seltener müssen Sie am Ende Anpassungen vornehmen. Aber selbst wenn Ihre Soße zu salzig geworden ist, sollten Sie sie niemals wegwerfen.