247CM Fotografie | Tara Block
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Ah, der Sauerteigstarter. So einfach und doch aufwändig. In den letzten Jahren versuchen immer mehr Menschen, ganz einfach und ohne Hefe ihr eigenes Brot zu backen, und obwohl für den Sauerteigstarter nur zwei Zutaten, Mehl und Wasser, erforderlich sind, ist es immer noch ein Prozess, der ein wenig Fingerspitzengefühl und viel Geduld erfordert. (Hätte ich das nur an jenem sonnigen Frühlingstag gewusst, als ich etwas Mehl und Wasser in das einzige große Glas, das ich besaß, zusammenbrachte und es auf die Fensterbank stellte.)
Zum Glück kann ich jetzt meine Erfahrungen und Erkenntnisse teilen, nachdem ich meinen Sauerteigstarter Tag für Tag dokumentiert habe. Bitte lernen Sie aus meinen Fehlern und dem unaufhörlichen Googeln die ganze Nacht und machen Sie durch, bis Sie am Ende ein knuspriges und köstliches Brot haben. Und wenn nicht? Nun, es ist keine Schande, etwas im Laden zu kaufen.
Machen wir eine Hefe-Reise, ja?
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Sauerteigstarter Tag 1
Sauerteig-Starterrezepte
Lassen Sie uns das zunächst einmal aus dem Weg räumen. Es gibt so viele Sauerteig-Starterrezepte, wie es Menschen gibt, die Sauerteig-Starter herstellen. Das ist sowohl gut als auch schlecht. Das ist gut, weil es viel Spielraum gibt, und wenn Sie das Verhältnis der Zutaten im Laufe der Zeit anpassen müssen, ist das völlig in Ordnung; Sie können einen erfolgreichen Sauerteigstarter herstellen, ohne einer Zauberformel zu folgen. Es ist schlecht, weil es keine Zauberformel gibt.
Ihr Rezept kann von einer Reihe von Faktoren abhängen, wie der Art des Mehls, das Sie verwenden, und der Temperatur in Ihrem Haus, und es erfordert eine ständige Überwachung, Anpassung und Abstimmung mit Ihrem Bauchgefühl.
Als Vorspeise habe ich zunächst ein Rezept von Food 52 verwendet, bin aber schließlich zu einem Rezept von gewechselt Das perfekte Brot .
Nachfolgend finden Sie ein einfaches Sauerteig-Starterrezept für den Einstieg.
- Kombinieren Sie 1 Tasse Vollkornmehl und 1/2 Tasse kaltes Wasser in einem Glas oder Behälter mit einer Größe von mindestens einem Liter. (Stellen Sie sicher, dass genügend Platz vorhanden ist, damit der Starter mit der Zeit wachsen kann.)
- Decken Sie den Behälter locker ab und lassen Sie ihn einen Tag lang bei Raumtemperatur stehen.
- Füttern Sie den Starter weiter und befolgen Sie die weiteren Schritte.
Sauerteigstarter Tag 1
- Am ersten Tag habe ich 1/2 Tasse Allzweckmehl und 6 Esslöffel gefiltertes Wasser in einem großen Glasgefäß gemischt, es mit einem Geschirrtuch abgedeckt und es in einen Plastikbehälter gestellt (für den Fall, dass es überläuft) an der einzigen Stelle in meinem Haus, die einigermaßen konstant im Bereich von 70–80 Grad bleibt.
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Sauerteigstarter Tag 1
Es ist hilfreich, ein Gummiband am Glas anzubringen, um zu markieren, wo sich der Sauerteig befindet, damit Sie sehen können, wie stark er im Laufe des Tages steigt und fällt.
Hier sind einige weitere Hinweise zu Werkzeugen und Zutaten.
- Ich habe Allzweckmehl verwendet, was, wie Sie auf den kommenden Fotos sehen werden, nicht ideal war und meinen Fortschritt enorm verlangsamte. Die meisten Rezepte empfehlen die Verwendung von Roggen- oder Vollkornmehl, auf das ich schließlich umgestiegen bin, und es hat einen großen Unterschied gemacht.
- Es ist wichtig, gefiltertes Wasser zu verwenden, da Chlor den Startvorgang abtöten oder verlangsamen kann (Sie können Leitungswasser auch über Nacht stehen lassen). Verwenden Sie kaltes Wasser, wenn Ihr Zuhause eher warm ist, und verwenden Sie Wasser mit Raumtemperatur, wenn Ihr Zuhause eher kühl ist.
- Ein Glasgefäß mit geraden Seiten ist leichter zu reinigen und wichtig, damit Sie die Starteraktivität sehen können. Decken Sie es mit einem Geschirrtuch oder einem Deckel ab, der locker darauf liegt. Sie möchten verhindern, dass Lebewesen oder Schmutz hineinfallen, aber es braucht Luftzirkulation.
- Ein Silikonspatel ist hilfreich zum Mischen des Starters und zum Schaben der Glaswände (außerdem ist er leicht zu reinigen).
- Mit einer Küchenwaage geht es einfacher und präziser. Bis zum Ende des Prozesses hatte ich keins mehr, deshalb gebe ich die Maße hier zunächst in Tassen ein.
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Sauerteigstarter Tag 2
- Am Morgen des zweiten Tages rührte ich die Vorspeise um, verwarf die Hälfte davon und fütterte sie mit einer halben Tasse Allzweckmehl und 6 Esslöffeln gefiltertem Wasser, wobei ich alles so verrührte, dass kein trockenes Mehl mehr übrig war.
Am zweiten Tag wurde ich übermütig und lernte eine wertvolle Lektion. Es war ein Fehler, 100-prozentiges Allzweckmehl zu verwenden (was die einzige Sorte war, die ich zur Hand hatte). Es förderte „schlechte Bakterien“, die den Starter wie einen Überflieger aussehen ließen, der sprudelnd und aktiv wurde und sich bis zum Nachmittag sogar verdoppelte (was normalerweise mehrere Tage lang nicht passiert).
Achtung: Dies ist ein Fehlstart, der mein Starterwachstum auf lange Sicht tatsächlich verlängert hat.
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Sauerteigstarter Tag 2
- Am Abend des zweiten Tages rührte ich die Vorspeise um, verwarf die Hälfte davon und fütterte sie mit 3/4 Tasse Allzweckmehl und 1/2 Tasse plus 1 Esslöffel gefiltertem Wasser, wobei ich alles so verrührte, dass kein trockenes Mehl mehr übrig war.
Am Nachmittag des zweiten Tages fing der Sauerteig an, richtig übel zu riechen. Ich will es nicht beschönigen, ich musste mir die Nase zuhalten, um es die nächsten paar Tage zu füttern – es war schrecklich.
I sollen Ich habe zu diesem Zeitpunkt angefangen, Roggen oder Vollkorn zu verwenden, habe es aber nicht getan, weil ich Angst hatte, das Mehl zu wechseln. Machen Sie nicht den gleichen Fehler wie ich.
Stattdessen fing ich an, es den ganzen Tag über umzurühren (etwas, was ich gelesen hatte, würde gegen den Geruch helfen) und es zweimal täglich (alle acht bis zwölf Stunden) zu füttern. Außerdem würde ich das Glas vor jeder Fütterung gründlich reinigen.
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Sauerteigstarter Tag 3
- Am Morgen des dritten Tages rührte ich die Vorspeise um und verwarf die Hälfte (etwa 110 Gramm) weg.
- Ich habe ihm 4 Unzen Allzweckmehl (3/4 Tasse, 2 Esslöffel) und 4 Unzen gefiltertes Wasser (1/2 Tasse) gegeben und alles so verrührt, dass kein trockenes Mehl mehr übrig war.
Wie Sie sehen können, hat sich die Größe des Sauerteigansatzes am dritten Tag mehr als verdoppelt, mit „Huch“ am Boden. (Es roch auch immer noch schrecklich.) Hooch ist eine klare bis dunkle Flüssigkeit, die sich oben oder unten in Ihrem Sauerteig sammeln kann, wenn es hungrig ist und gefüttert werden muss. Das ist normal und kein Zeichen dafür, dass es schlecht oder schimmelig geworden ist.
Achten Sie jedoch auf einen rosa oder orangefarbenen Farbton oder Streifen, da dies tatsächlich ein Zeichen dafür ist Ihr Sauerteig ist schlecht geworden und sollte weggeworfen werden.
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Sauerteigstarter Tag 3
So sah das Oberteil am Morgen des dritten Tages aus, bevor es gefüttert wurde. Wenn Sie einen auf diese Weise aufgegangenen Sauerteig umrühren, verliert er Luft und erhält eine leichte, luftige Wabenstruktur. (Aber denken Sie daran, das ist noch kein starker Starter, es enthält immer noch die stinkenden Bakterien, die es so aussehen lassen.)
Was Sie letztendlich anstreben, ist ein vorhersehbarer Anstieg und Abfall alle acht bis zwölf Stunden. Sie möchten es „an der Spitze“ füttern oder gerade dann, wenn Sie Streifen sehen, die darauf hindeuten, dass es zu fallen beginnt. Dann wissen Sie, dass Sie auf dem richtigen Weg sind.
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Sauerteigstarter Tag 3
- Am Abend des dritten Tages rührte ich die Vorspeise um, verwarf die Hälfte (ungefähr 4 Unzen) und fütterte sie mit 4 Unzen Allzweckmehl (3/4 Tasse 2 Esslöffel) und 4 Unzen gefiltertem Wasser (1/2 Tasse) und mischte alles so, dass kein trockenes Mehl mehr übrig war.
Wie Sie sehen können, sieht der Hooch oben auf dem Anlasser so aus. Das war nachts am dritten Tag, bevor ich es gefüttert habe.
Durch diesen Prozess habe ich gelernt, dass man sich nicht unbedingt an einen genauen Zeitplan halten muss. Sie sollten den Zeichen folgen, die Ihnen der Starter gibt, wenn er hungrig ist, und dann nach Bedarf anpassen, um den Starter entsprechend Ihrem Zeitplan zu beschleunigen oder zu verlangsamen. Sichtbarer Kot, ein süßer Apfel-/Birnengeruch oder ein Geruch nach Nagellackentferner sind alles Anzeichen dafür, dass er gefüttert werden sollte.
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Sauerteigstarter Tag 4
- Am Morgen des vierten Tages rührte ich die Vorspeise um, verwarf die Hälfte (ungefähr 4 Unzen) und fütterte sie mit 4 Unzen Allzweckmehl (3/4 Tasse 2 Esslöffel) und 4 Unzen gefiltertem Wasser (1/2 Tasse) und mischte alles so, dass kein trockenes Mehl mehr übrig war.
- Am Abend des vierten Tages rührte ich die Vorspeise um, verwarf die Hälfte (ungefähr 4 Unzen) und fütterte sie mit 4 Unzen Allzweckmehl (3/4 Tasse 2 Esslöffel) und 4 Unzen gefiltertem Wasser (1/2 Tasse) und mischte alles so, dass kein trockenes Mehl mehr übrig war.
Am vierten Tag begann die Aktivität nachzulassen und die Vorspeise wurde immer dicker. Der Geruch war leider immer noch schrecklich.
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Sauerteigstarter Tag 5
- Am fünften Tag rührte ich die Vorspeise um, verwarf die Hälfte (ungefähr 110 Gramm) und fütterte sie mit einer halben Tasse Allzweckmehl und einer viertel Tasse gefiltertem Wasser, wobei ich alles so verrührte, dass kein trockenes Mehl mehr übrig war.
Da die Aktivität des (immer noch stinkenden) Starterfutters deutlich nachgelassen hatte, fütterte ich es ab dem fünften Tag nur noch alle 24 Stunden. Außerdem habe ich meine Maße anhand eines weiteren Sauerteig-Starterrezepts leicht angepasst.
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Sauerteigstarter Tag 6
- Am 6. Tag rührte ich die Vorspeise um, verwarf die Hälfte (ungefähr 110 Gramm) und fütterte sie mit einer halben Tasse Allzweckmehl und einer viertel Tasse gefiltertem Wasser, wobei ich alles so verrührte, dass kein trockenes Mehl mehr übrig war.
Am sechsten Tag war der Geruch immer noch unangenehm, aber nicht mehr so stark.
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Sauerteigstarter Tag 7
- Am siebten Tag rührte ich die Vorspeise um, verwarf die Hälfte (ungefähr 110 Gramm) und fütterte sie mit einer halben Tasse Weißweizenmehl und einer Vierteltasse gefiltertem Wasser, wobei ich alles so verrührte, dass kein trockenes Mehl mehr übrig war.
Am siebten Tag sah es so aus, als wäre der Sauerteig schon wieder so stark wie am ersten Tag. Ich beschloss, auf Weißweizenmehl umzusteigen (noch nicht auf Vollkornmehl, da ich es im Laden nur schwer finden konnte).
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Sauerteigstarter Tag 8
- Am 8. Tag rührte ich die Vorspeise um, verwarf die Hälfte (ungefähr 4 Unzen) und fütterte sie mit 1/2 Tasse Weißweizenmehl und 1/4 Tasse gefiltertem Wasser, wobei ich alles so verrührte, dass kein trockenes Mehl mehr übrig war.
Am achten Tag hatte es vor dem Füttern eine leichte Kruste auf der Oberseite und an diesem Tag begann es (endlich) säuerlich zu riechen, nach Brot! Ehrlich gesagt kann ich gar nicht sagen, wie erleichtert ich war, dass der schreckliche Geruch verschwunden war.
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Sauerteigstarter Tag 9
- Am 9. Tag rührte ich die Vorspeise um, verwarf die Hälfte (ungefähr 4 Unzen) und fütterte sie mit 1/2 Tasse Weißweizenmehl und 1/4 Tasse gefiltertem Wasser und mischte alles so, dass kein trockenes Mehl mehr übrig war.
Reden wir über den Rest des Sauerteigs: Ungefähr zu dem Zeitpunkt, als der Sauerteig begann, nach etwas Essbarem zu riechen, beschloss ich, den Rest in einem verschlossenen Behälter aufzubewahren, den ich im Kühlschrank aufbewahrte. Seitdem verwende ich diesen Abfall in einer Reihe von Rezepten, darunter Pfannkuchen, Fladenbrot und sogar Schokoladenkekse.
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Sauerteigstarter Tag 10
- Am 10. Tag rührte ich die Vorspeise um, verwarf die Hälfte (ungefähr 4 Unzen) und fütterte sie mit 1/2 Tasse Weißweizenmehl und 1/4 Tasse gefiltertem Wasser, wobei ich alles so verrührte, dass kein trockenes Mehl mehr übrig war.
Nach mehreren Tagen minimaler Aktivität begann der Sauerteigstarter am zehnten Tag endlich wieder zum Leben zu erwachen und Blasen zu bilden und aufzusteigen.
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Sauerteigstarter Tag 10
Auch der Geruch veränderte sich völlig zu süßen Äpfeln und Birnen – eine willkommene Abwechslung zu den stinkenden Anfangstagen. Laut Internet bedeutet das, dass es hungrig ist, aber seitdem hat es diesen Geruch ziemlich konstant beibehalten.
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Sauerteigstarter Tag 11
- Am 11. Tag rührte ich die Vorspeise um, verwarf die Hälfte (ungefähr 4 Unzen) und fütterte sie mit 1/2 Tasse Weißweizenmehl und 1/4 Tasse gefiltertem Wasser und mischte alles so, dass kein trockenes Mehl mehr übrig war.
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Sauerteigstarter Tag 11
Endlich ein gleichmäßigerer Aufstieg mit einer dünneren, wabenähnlicheren Textur.
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Sauerteigstarter Tag 12
- Am 12. Tag rührte ich die Vorspeise um, verwarf die Hälfte (ungefähr 4 Unzen) und fütterte sie mit 1/2 Tasse Weißweizenmehl und 1/4 Tasse gefiltertem Wasser, wobei ich alles so verrührte, dass kein trockenes Mehl mehr übrig war.
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Sauerteigstarter Tag 12
Guter Aufstieg und ein Hauch von säuerlicher Note im süßen Apfel- und Birnenduft.
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Sauerteigstarter Tag 13
- Am 13. Tag rührte ich die Vorspeise um, verwarf die Hälfte (ungefähr 4 Unzen) und fütterte sie mit 1/2 Tasse Weißweizenmehl und 1/4 Tasse gefiltertem Wasser und mischte alles so, dass kein trockenes Mehl mehr übrig war.
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Sauerteigstarter Tag 13
Am 13. Tag war es nicht so groß, aber ich habe die Platzierung im Haus angepasst und begonnen, es mit einem zusätzlichen Handtuch abzudecken, um es dunkel und warm zu halten. Ein paar meiner Brotbackfreunde schlugen vor, dass ich es vor direkter Sonneneinstrahlung schützen sollte.
Ein weiterer Vorschlag, den ich hilfreich fand, war, einen Deckel oder Teller auf das Glas zu legen und nicht nur ein Geschirrtuch. Ich habe am achten Tag einen schwereren Teller auf mein Glas gestellt, das hat vielleicht geholfen, aber bei unvorhersehbaren Temperaturen im Haus ist es schwer, das genau zu wissen.
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Sauerteigstarter Tag 14
- Am Morgen des 14. Tages rührte ich die Vorspeise um, verwarf die Hälfte (ungefähr 4 Unzen) und fütterte sie mit 1/2 Tasse Weißweizenmehl und 1/4 Tasse gefiltertem Wasser und mischte alles so, dass kein trockenes Mehl mehr übrig war.
Nach zwei Wochen waren wir endlich im Geschäft. Am Nachmittag hatte sich die Menge der Vorspeise mehr als verdoppelt (fast bis zum oberen Rand des Glases), war sprudelnd und roch stärker nach Hefe.
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Sauerteigstarter Tag 14
- Am Abend des 14. Tages rührte ich die Vorspeise um, verwarf alles bis auf 40 Gramm und fütterte sie mit 80 Gramm Vollkornmehl und 80 Gramm gefiltertem Wasser, wobei ich alles so verrührte, dass kein trockenes Mehl mehr übrig war.
Da mein Sauerteigstarter vorhersehbarer aufging und abfiel, deutlich sprudelte und gut roch, beschloss ich, ihn für die Zubereitung eines Focaccia-Rezepts am nächsten Tag vorzubereiten. Ich habe einfach die Verhältnisse angepasst, um einen „Levain“ (auch bekannt als „Sauerteig“) zu erhalten, der groß genug wäre, um ihn in meinem Rezept zu verwenden.
Dies war auch der Tag, an dem ich endlich anfing, eine Küchenwaage zu benutzen (daher werden die Maße von nun an in Gramm angegeben) und der Tag, an dem ich endlich anfing, Vollkornmehl zu verwenden, um dem Starter vor dem Brotbacken einen Schub zu geben.
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Sauerteigstarter Tag 15
- Am Morgen des 15. Tages rührte ich die Vorspeise um, verwarf alles bis auf 40 Gramm und fütterte sie mit 80 Gramm Vollkornmehl und 80 Gramm gefiltertem Wasser, wobei ich alles so verrührte, dass kein trockenes Mehl mehr übrig war.
Am Morgen des 15. Tages war es noch nicht ganz bereit, in meinem Focaccia-Rezept verwendet zu werden, also habe ich meinem Levain noch einmal etwas gegeben.
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Sauerteigstarter Tag 15
- Am Abend des 15. Tages rührte ich die Vorspeise um, verwarf alles bis auf 50 Gramm und fütterte sie mit 100 Gramm Vollkornmehl und 100 Gramm gefiltertem Wasser, wobei ich alles so verrührte, dass kein trockenes Mehl mehr übrig war.
Am Nachmittag des 15. Tages hatte sich die Größe des Sauerteigs mehr als verdoppelt und war aktiv genug, um für Focaccia verwendet zu werden. Ich habe es auch getestet, indem ich ein Stück davon in eine Tasse Wasser getaucht habe, um zu sehen, ob es schwimmen würde. (Das war der Fall!) So können Sie testen, ob Ihr Sauerteig reif genug ist, um ihn in einem Rezept zu verwenden.
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Sauerteigstarter Tag 16
- Am Morgen des 16. Tages rührte ich die Vorspeise um, verwarf alles bis auf 50 Gramm und fütterte sie mit 100 Gramm Vollkornmehl und 100 Gramm gefiltertem Wasser, wobei ich alles so verrührte, dass kein trockenes Mehl mehr übrig war.
Es war eine ziemliche Achterbahnfahrt, aber am 16. Tag war mein Sauerteigstarter gesund, aktiv und sein Auf- und Absteigen war vorhersehbar. Jetzt wird meine nächste Herausforderung tatsächlich darin bestehen, einen Laib Sauerteigbrot zu backen.
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Sauerteigstarter Tag 16
Einige abschließende Gedanken: Sobald Ihr Sauerteig kräftig und gesund ist, können Sie ihn reduzieren, sodass Sie nicht so viel Mehl verwenden (und nicht so viel wegwerfen). Eine andere Möglichkeit besteht darin, es in den Kühlschrank zu stellen und es dann nur einmal pro Woche zu füttern. Sie sollten es einige Tage vor dem geplanten Backen herausnehmen und es zwei- bis dreimal bei Zimmertemperatur füttern.
Ich hoffe, das war hilfreich. (Es ist die Hefe, die ich machen könnte.)
Tara Block ist eine ehemalige stellvertretende Redakteurin von 247CM.
